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Voilà le cadeaux rêvé pour attendre patiemment Noël: le calendrier Rhum composé de 24 petites mignonnettes! Quel voyage!
 
Huile d’olive à l’orange
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Tarte aux pommes aux parfums d'orange
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Dates et inscription

 
Chef Damien Germanier
Les asperges blanches et vertes en variations crues au vinaigre de calamansi et cuites au lardo di colonnata ravioli mimolette vieille et pomme verte
 
Pour 4 personnes :
  • 8 belles asperges vertes
  • 4 asperges blanches
  • Lardo di Colonnata
  • 1 pomme verte
  • 50 g de mimolette vieille
  • 2 g d’agar-agar
  • 1 dl de vinaigre de calamansi Oil & Whisky
  • poivre noir parfumé
  • huile de pépins de raisin vierge
Asperges vertes
Retirer délicatement la pointe des asperges à l’aide d’un petit couteau d’office, tourner le pied. Cuire 2 minutes dans de l’eau salée, puis rafraîchir dans la glace afin de fixer la chlorophylle. Réserver.
Consommé d’asperges vertes
Récupérer les pieds des asperges. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse. Porter le liquide à ébullition en assaisonnant. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot. Après décantation, verser délicatement le jus dans une casserole et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition durant 1 minute, puis couler sur une plaque. Laisser prendre.
Pickles d’asperges blanches
Détailler les pointes en longs quartiers. Faire chauffer la moitié du vinaigre de calamansi et y ajouter un peu de poivre noir parfumé. Laisser mariner pendant au moins 1 heure.
Asperges blanches marinées
Détailler les queues d’asperges blanches en brunoise, mettre à mariner avec un filet de vinaigre de calamansi et un peu d’huile de pépins de raisin vierge.
Finition
Entourer le pied de l’asperge verte de Lardo di Colonnata, chauffer délicatement au beurre. Garnir de pickles et de brunoise d’asperges blanches. De chaque côté, faire un montage avec les lamelles de pomme verte, la mimolette vieille et la gelée d’asperges vertes.
Restaurant Damien Germanier
Par le chef M. Damien Germanier

Rue du Scex 33, 1950 Sion
027 346 13 01
www.damiengermanier.ch
Glenfarclas 25ans
Ecosse (Speyside)
   
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Oil & Whisky - rue du Grand-Pont 32 - 1950 Sion Tél 027 322 22 24
Lundi 14h00 - 18h30     Mardi-Jeudi 9h30 - 13h00 et 14h00 -18h30     Vendredi 09h30 - 18h30     Samedi 09h30 - 17h00
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